{"id":4848,"date":"2019-11-03T17:26:29","date_gmt":"2019-11-03T16:26:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.herold.at\/blog\/?p=4848"},"modified":"2023-06-16T09:52:02","modified_gmt":"2023-06-16T07:52:02","slug":"steak-zubereitung-steakguide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/","title":{"rendered":"Steak Arten und Zubereitung | Der gro\u00dfe Steakguide"},"content":{"rendered":"<figure id=\"attachment_190908\" aria-describedby=\"caption-attachment-190908\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten2_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-190908 size-full\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten2_AdobeStock.jpg\" alt=\"\" width=\"830\" height=\"410\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten2_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten2_AdobeStock-300x148.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten2_AdobeStock-768x379.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190908\" class=\"wp-caption-text\">Wie du ein Steak mit allen Regeln der Kunst zubereiten solltest, erf\u00e4hrst du hier. Foto: Adobe Stock, (c) beats<\/figcaption><\/figure>\n<p>Was muss ich beim Rindfleischkauf beachten, welche Steak-Arten gibt es eigentlich und was ist zu beachten, wenn man Steak zubereiten m\u00f6chte? <strong>Harald Karlovits<\/strong>, K\u00fcchenchef des <a href=\"http:\/\/www.rocky-docky.at\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Rocky Docky\u00b4s Western Steakhouse<\/a>, eines der Wiener Top Steakhouses, hat uns dazu in einem Interview aus seiner Praxis erz\u00e4hlt.<\/p>\n\n<h2>Steak Arten und Zubereitung<\/h2>\n<h3>Rindfleisch muss \u201eabh\u00e4ngen\u201c und reifen<\/h3>\n<p>\u201eDas Fleisch f\u00fcr ein gutes Steak muss gut abgelegen bzw. abgehangen und gereift sein. Das Muskeleiwei\u00df wird bei diesem Prozess durch Enzyme zersetzt, wodurch das Fleisch zarter und genie\u00dfbarer wird\u201c, erkl\u00e4rt K\u00fcchenchef Karlovits. &#8220;Beim sogenannten <strong>Dry Aged Beef<\/strong> wird das Rindfleisch f\u00fcr mindestens vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt gelagert. Dabei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensit\u00e4t im Geschmack. Wird die trockene Kruste bzw. der Schimmelpelz dann vor der Zubereitung abgeschnitten, findet man darunter das beste Steakfleisch mit einer tiefroten Farbe.&#8221;<\/p>\n<p>Heutzutage wird \u00fcbrigens in erster Linie die Methode der <strong>Nassreifung<\/strong> (\u201ewet aging\u201c) eingesetzt. Das Fleisch wird dabei vakuumverpackt im eigenen Saft gereift. F\u00fcr Produzenten ist diese Methode wesentlich wirtschaftlicher, da sie weniger Zeit beansprucht und keinen Fl\u00fcssigkeits- bzw. Gewichtsverlust mit sich bringt. Geschmacklich schw\u00f6ren viele Steakliebhaber allerdings auf die altbew\u00e4hrte Methode des <strong>\u201edry aging\u201c<\/strong> (trocken gereiftes Rindfleisch).<\/p>\n<p>Neben diesen beiden Reifeverfahren gibt es noch eine Reihe anderer Methoden, wie etwa die Null- oder Talgreifung. Wer sich dar\u00fcber genauer informieren m\u00f6chte, findet bei <a href=\"https:\/\/www.der-ludwig.de\/ratgeber\/fleischreifung\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Der Ludwig<\/a> genauere Details.<\/p>\n<figure id=\"attachment_190929\" aria-describedby=\"caption-attachment-190929\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten3_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-190929 size-full\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten3_AdobeStock.jpg\" alt=\"Steak zubereiten\" width=\"830\" height=\"310\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten3_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten3_AdobeStock-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten3_AdobeStock-768x287.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190929\" class=\"wp-caption-text\">Kauf lieber Bio-Fleisch vom Rind f\u00fcr das perfekte Steak. Es schmeckt besser. Foto: Adobe Stock, (c) Lisovskaya Natalia<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Darauf solltest du beim Fleischkauf achten<\/h3>\n<p>\u201eIm Einzelhandel ist es nicht so einfach, wirklich gutes Steakfleisch zu bekommen\u201c, meint Harald Karlovits. \u201eWir haben unsere Fleischhauer und Lieferanten, wo wir wissen, dass die Qualit\u00e4t sehr hoch ist. Ich w\u00fcrde daher jedem empfehlen, sich einen <a href=\"http:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Fleischhauer<\/a> seines Vertrauens zu suchen. Bei vakuumverpacktem Fleisch im Supermarkt ist die Qualit\u00e4t des Fleisches schwierig erkennbar.\u201c<\/p>\n<p>Als Orientierungshilfe hier einige Tipps f\u00fcr den Fleischkauf:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Farbe\/Oberfl\u00e4che:<\/strong> Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Farbe und eine trockene Oberfl\u00e4che. Schmieriges Aussehen ist ein Anzeichen f\u00fcr bakteriellen Befall.<\/li>\n<li><strong>Struktur\/Faserung:<\/strong> Die Faserung des Rindfleisches unterscheidet sich nach Alter und Geschlecht des Rindes. Jungbullenfleisch hat eine gr\u00f6bere Struktur als Fleisch von F\u00e4rsen oder Ochsen. Je feiner die Faserung des Rindfleisches, desto zarter wird es nach der Zubereitung. Grunds\u00e4tzlich sollte das Fleisch nicht \u201ezusammengefallen\u201c aussehen und sich beim Fingerdrucktest nicht schwammig anf\u00fchlen.<\/li>\n<li><strong>Marmorierung:<\/strong> Als Marmorierung bezeichnet man die aderf\u00f6rmigen Fetteinlagerungen, die das Fleisch durchziehen. Je feiner marmoriert das Fleisch, desto zarter, saftiger und besser der Geschmack. Auch sollten die Marmorierungen wei\u00df und auf keinen Fall gelblich sein. Das Kobe Rind hat \u00fcbrigens das am st\u00e4rksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen, dementsprechend teuer ist es auch mit 400 bis 600 Euro pro Kilo.<\/li>\n<li><strong>Geruch:<\/strong> Frisches Fleisch hat einen neutralen Geruch. Ein s\u00fc\u00dflicher, stark s\u00e4uerlicher oder bei\u00dfender Geruch weist auf mangelhafte Qualit\u00e4t des Fleischs hin.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Falls du das Rindfleisch nicht gleich verarbeiten kannst, achte auf eine K\u00fchlschrank-Temperatur von 0 bis ein Grad. Bei dieser Temperatur kann man das Fleisch etwa zwei Wochen aufbewahren.<\/p>\n<h3>Welche Steak-Arten gibt es eigentlich?<\/h3>\n<p>\u201eDie meisten Steaks werden aus dem Rinderr\u00fccken herausgeschnitten\u201c, erkl\u00e4rt Karlovits. \u201eDazu geh\u00f6ren das T-Bone-, Rump-, Ribeye- oder aber auch das Tenderloin-Steak (Lungenbraten). Ich pers\u00f6nlich bevorzuge es, wenn das ganze Fleisch von Fett durchzogen ist. Ein Lungenbraten ist nat\u00fcrlich superweich und saftig, aber ich finde den Geschmack von einer Beiried oder einem Rostbraten besser.\u201c<\/p>\n<p>\u201eDas <strong>Tenderloin-Steak<\/strong> ist der Klassiker und wird am meisten bestellt\u201c, erz\u00e4hlt Karlovits. \u201eEs gibt nat\u00fcrlich auch g\u00fcnstigere Alternativen, zum Beispiel das Rumpsteak. Es ist nicht so zart wie ein Lungenbraten, hat aber auch einen sehr guten Geschmack. Oder auch das <strong>Flanksteak<\/strong> kann man durchaus einmal ausprobieren. Ich sage halt immer, einen Lungenbraten bekommt man \u00fcberall, warum also nicht auch einmal ein anderes Steak ausprobieren.\u201c<\/p>\n<p>Bei der Bezeichnung der verschiedenen Steaks kann es mitunter etwas verwirrend werden, da jedes Land andere Essgewohnheiten hat und dementsprechend unterschiedliche Fleischschnitte (Steak-Cuts) angewendet werden. So gibt es z.B. in den USA Schnitte, die in \u00d6sterreich und Deutschland entweder gar nicht oder unter einem anderen \u2013 oft franz\u00f6sischen \u2013 Namen bekannt sind.<\/p>\n<p>Damit dir die Unterscheidung der verschiedenen Steak-Arten leichter f\u00e4llt, hier\u00a0die in den USA \u00fcblichen Steak-Cuts:<\/p>\n<figure id=\"attachment_78625\" aria-describedby=\"caption-attachment-78625\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-78625 size-full\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak-1-e1574849874166.jpeg\" alt=\"Rindersteak Arten\" width=\"830\" height=\"410\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak-1-e1574849874166.jpeg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak-1-e1574849874166-300x148.jpeg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak-1-e1574849874166-768x379.jpeg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-78625\" class=\"wp-caption-text\">Steak zubereiten: Rindersteak Arten. Foto: Adobe Stock, (c) leszekglasner<\/figcaption><\/figure>\n<h3>So wird das Steak im Rocky Docky&#8217;s zubereitet<\/h3>\n<p>\u201eIch mag es pers\u00f6nlich am liebsten naturbelassen, also\u00a0nicht mariniert. Das Fleisch selbst hat ja bereits einen guten Eigengeschmack. Sicher, man kann es auch marinieren, aber prinzipiell w\u00fcrde ich ein gutes Steakfleisch nicht mit einer Marinade versetzen\u201c, meint Harald Karlovits. \u201eSobald das Steak nach dem ersten Wenden eine Kruste hat, w\u00fcrze ich es mit Salz und Pfeffer. Viele sagen auch, man soll es erst am Schluss w\u00fcrzen, aber die Gew\u00fcrze haben dann meiner Erfahrung nach nicht mehr genug Zeit, um sich im Fleisch wirklich gut zu entfalten.\u201c<\/p>\n<p>\u201cEs wird ja auch sehr viel \u00fcber die Zubereitung von Steaks geschrieben\u201c, so Karlovits, \u201eda gibt es sehr viele unterschiedliche Meinungen. Auf keinen Fall aber sollte man das Fleisch salzen und dann l\u00e4ngere Zeit stehen lassen \u2013 das laugt das Fleisch aus und macht es z\u00e4h.\u201c<\/p>\n<p>\u201eManches wird auch \u00fcberbewertet\u201c, meint Karlovits. \u201eDass man das Steak zum Beispiel nur einmal wenden darf. Wenn ich es wirklich durch haben m\u00f6chte, geht sich das einfach nicht aus. Oder dass man das Steak unbedingt in eine Folie zum Rasten geben muss und dann erst anrichten darf. Ich pers\u00f6nlich mag das nicht so, weil dadurch die Kruste weich wird. Sicherlich, bei gr\u00f6\u00dferen St\u00fccken muss man das Steak in eine Folie packen und garen. Die Garzeit ist nat\u00fcrlich wieder davon abh\u00e4ngig, wie dick das Steak ist. Ich mache das nach Gef\u00fchl. Man kann auch mit der <strong>Fingerdruckmethode<\/strong> pr\u00fcfen, wie \u201edurch\u201c das Steak bereits ist \u2013 je weicher, desto roher ist das Fleisch. Genaue Zeitangaben halte ich f\u00fcr sinnlos, weil das sehr vom Fleisch abh\u00e4ngig ist &#8211; ein Lungenbraten braucht eben eine andere Zeit als ein Beiried.\u201c<\/p>\n<figure id=\"attachment_190845\" aria-describedby=\"caption-attachment-190845\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak2_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-190845 size-full\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak2_AdobeStock.jpg\" alt=\"Steak zubereiten\" width=\"830\" height=\"310\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak2_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak2_AdobeStock-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak2_AdobeStock-768x287.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190845\" class=\"wp-caption-text\">Das perfekte Steak zubereiten: Ein saftiges Rib Eye Steak. Foto: Adobe Stock, (c) beats<\/figcaption><\/figure>\n<h3>Garstufen &amp; Steaktemperaturen \u2013 von extra rare bis well done<\/h3>\n<p>\u201eMeistens wird das Steak <em>medium<\/em> bestellt\u201c, erz\u00e4hlt Karlovits. \u201eAber es hat auch schon Leute gegeben, die bei medium angefangen haben, sich durchprobiert haben und bei extra rare gelandet sind. Ich pers\u00f6nlich esse das Steak am liebsten medium rare und finde es schade, wenn man ein gutes Fleisch durchbr\u00e4t \u2013 es wird dann einfach sehr trocken.\u201c<\/p>\n<p>Neben der Druckmethode kann man den richtigen Garpunkt auch \u00fcber die Kerntemperatur feststellen. Als Faustregel f\u00fcr die Garstufen von Rindersteaks gilt folgendes:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Extra rare\/roh:<\/strong> Dunkle Kruste (nur ganz kurz auf jeder Seite angebraten). Das Fleisch ist rot, roh und blutig. Kerntemperatur etwa 45 \u00b0C.<\/li>\n<li><strong> Rare\/blutig:<\/strong> Braune, knusprige Kruste. Das Fleisch ist noch roh und blutig. Kerntemperatur zwischen 48\u00b0C und 52\u00b0C.<\/li>\n<li><strong>Medium rare\/hellrosa:<\/strong> Braune, knusprige Kruste. Das Fleisch ist im Kern noch roh und leicht blutig und nach au\u00dfen hin rosa. Kerntemperatur zwischen 53\u00b0C und 60\u00b0C.<\/li>\n<li><strong>Medium\/rosa:<\/strong> Braune, knusprige Kruste. Das Fleisch ist im Kern durchgehend rosa. Kerntemperatur zwischen 61\u00b0C und 65\u00b0C.<\/li>\n<li><strong>Medium well, Medium plus\/halbrosa:<\/strong> Tiefdunkle Kruste. Das Fleisch ist im Kern hellrosa, sonst graubraun. Kerntemperatur zwischen 66\u00b0C und 68\u00b0C.<\/li>\n<li><strong>Well done\/durch:<\/strong> Braun-schwarze Kruste. Das Fleisch ist durchgebraten, innen ist nichts mehr rosa, sondern durchgehend graubraun. Kerntemperatur \u00fcber 68\u00b0C.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Dieser kleine \u201eSteak Guide\u201c fasst die f\u00fcr mich wichtigsten Dinge zusammen, die ich im Laufe der Jahre als leidenschaftlicher Amateur \u00fcber die Zubereitung von Steaks gelernt habe \u2013 das Ergebnis aus jahrelanger Kochleidenschaft, Experimentierfreudigkeit, Besuchen auf Schlachth\u00f6fen, Gespr\u00e4chen mit Bauern, Fleischhauern und Spitzenk\u00f6chen, Kochkursen in verschiedensten L\u00e4ndern, vielen Irrt\u00fcmern, Erkenntnissen und besonders wichtig: zahlreichen Geschmacksurteilen meiner G\u00e4ste.<\/strong><\/p>\n<figure id=\"attachment_190785\" aria-describedby=\"caption-attachment-190785\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-190785 size-full\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_AdobeStock.jpg\" alt=\"Steak zubereiten\" width=\"830\" height=\"310\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_AdobeStock-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_AdobeStock-768x287.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190785\" class=\"wp-caption-text\">Steak zubereiten und richtig braten leicht gemacht mit unserem Guide. Foto: Adobe Stock, (c) exclusive-design<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Einkauf<\/strong><\/p>\n<p>Generell ist es bei Fleisch sinnvoll und angebracht, es <strong>lieber seltener zu essen und daf\u00fcr auf gute Qualit\u00e4t zu achten<\/strong>.<\/p>\n<p>Diese findet man beim Fleischer seines Vertrauens, mittlerweile zum Gl\u00fcck aber auch in gut sortierten Superm\u00e4rkten mit eigener Fleischabteilung. Da ich in Wien einen gro\u00dfen Supermarkt in der N\u00e4he habe, der \u00fcber ein <strong>umfangreiches Bio-Sortiment<\/strong> und einen hervorragenden Fleischermeister vor Ort verf\u00fcgt, kaufe ich mein Fleisch gerne dort oder bei einem bekannten Fleischhauer in Wien. Gerade f\u00fcr Hobbyk\u00f6che ist es sehr wichtig, auch kompetente Beratung zu bekommen, um neben gutem Fleisch auch <strong>wertvolle Tipps f\u00fcr die Zubereitung<\/strong> zuhause mitzunehmen. Beides wirkt sich enorm auf die eigenen <strong>Kocherfolge<\/strong> aus.<\/p>\n<p><strong>Frische<\/strong><\/p>\n<p>Tendenziell greift der Konsument zu m\u00f6glichst frisch aussehendem Fleisch, dunkle R\u00e4nder wirken <strong>eher abschreckend<\/strong>. Genau hier sind viele Kunden aber im Irrtum: Dunkle R\u00e4nder sind keineswegs ein Zeichen <strong>minderer Qualit\u00e4t<\/strong>, im Gegenteil, sie sind ein Zeichen f\u00fcr gut abgehangenes, gereiftes Fleisch. Total frisches Fleisch ist n\u00e4mlich <strong>z\u00e4h<\/strong>. So sch\u00f6n es auch aussieht, wird es kulinarisch entt\u00e4uschen. Kenner wissen das nat\u00fcrlich. In den letzten Jahren nimmt das Angebot von <strong>\u201edry aged beef\u201c<\/strong> zu, das immer wertvoller wird, umso l\u00e4nger es reift.<\/p>\n<p>Frische erkennt man insbesondere am Geruch: Wenn das Fleisch schlecht ist, riecht es s\u00e4uerlich. <strong>Auch ein Drucktest hilft:<\/strong> Wenn man mit dem Finger auf das Filet dr\u00fcckt, sollte eine Delle bleiben. Ein absolutes No-Go sind abgepackte, fertig marinierte Steaks. Zum einen werden dabei oft <strong>minderwertige \u00d6le und W\u00fcrzmittel<\/strong> mit Geschmacksverst\u00e4rkern eingesetzt, zum anderen kann man die Frische hier nur schwer \u00fcberpr\u00fcfen.<\/p>\n<p><strong>Herkunft<\/strong><\/p>\n<p>Obwohl viele Gourmets auf <strong>exotisches Fleisch<\/strong> schw\u00f6ren (z. B. Black Angus aus Argentinen oder das ber\u00fcchtigte Kobe-Beef aus Japan) es ist mir sehr wichtig, nur heimisches Fleisch aus Bio-Landwirtschaft zu kaufen, dessen Herkunft und Qualit\u00e4t ich nachvollziehen kann. Wenn schon ein Tier get\u00f6tet wird, damit ich Fleisch essen kann, m\u00f6chte ich, dass es <strong>artgerecht gelebt und gefressen<\/strong> hat.<\/p>\n<p>Bio-Qualit\u00e4t ist \u00fcbrigens nicht nur aus ethischen Gr\u00fcnden ihren Preis wert, sondern schmeckt nachweislich besser. Grund daf\u00fcr sind Stresshormone, die bei Tieren, die in Massentierhaltung aufwachsen, viel st\u00e4rker ausgesch\u00fcttet werden. Entspanntere Tiere liefern zarteres Fleisch. Nicht bio-zertifiziertes Fleisch ist zwar <strong>billiger<\/strong>, jedoch muss sich der K\u00e4ufer immer bewusst sein, dass jemand anderer im Herstellungsprozess &#8211; meist das Tier &#8211; daf\u00fcr draufgezahlt hat. Auch \u201eRegionalit\u00e4t\u201c sagt leider nichts \u00fcber die Umst\u00e4nde der Fleischproduktion aus. \u201cDas kann ich mir nicht leisten\u201d gilt meiner Meinung nach nicht als Argument, keine Bio-Ware zu kaufen. <strong>Bevor ich Billig-Ware kaufe, verzichte ich lieber ab und zu darauf und genie\u00dfe daf\u00fcr Top-Qualit\u00e4t.<\/strong><\/p>\n<figure id=\"attachment_190812\" aria-describedby=\"caption-attachment-190812\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-190812 size-full\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_AdobeStock.jpg\" alt=\"Steak zubereiten: Steak aufgeschnitten\" width=\"830\" height=\"310\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_AdobeStock-300x112.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_AdobeStock-768x287.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190812\" class=\"wp-caption-text\">Steak zubereiten und richtig braten: die besten Tipps 2019. Foto: Adobe Stock, (c) kucherav<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Auswahl<\/strong><\/p>\n<p>Zuerst das wichtigste: Ein Steak sollte <strong>mindestens 4 cm dick<\/strong> sein. Es gibt viele Fleischteile, die man als Steak zubereiten kann. Ich habe daher exemplarisch meine drei Favoriten f\u00fcr Euch abgebildet:<\/p>\n<ol>\n<li><strong> Filet aus dem Lungenbraten<br \/>\n<\/strong>Das Filet, auch Lungenbraten genannt, ist der zarteste, magerste und auch teuerste Teil des Rinds. Es hat jedoch auch einen weniger stark ausgepr\u00e4gten Eigengeschmack. Da ich ausschlie\u00dflich Bio-Fleisch kaufe, leiste ich mir dieses Fleisch <strong>eher selten<\/strong>.<\/li>\n<li>\u201e<strong>H\u00fcferl\u201c<br \/>\n<\/strong>Wenn ich Steak mache, kaufe ich sie am liebsten vom H\u00fcferscherzel oder \u201eH\u00fcferl\u201c (nicht zu verwechseln mit dem H\u00fcferschwanzel). Sie werden auch H\u00fcftsteaks oder in den USA Sirloin genannt. Diese sind um einiges g\u00fcnstiger als das<strong> luxuri\u00f6se Filet<\/strong>, \u00e4hnlich mager aber etwas intensiver im Geschmack.<\/li>\n<li><strong> T-Bone Steak<br \/>\n<\/strong>Eine besonders geschmacksintensive Art ist das T-Bone Steak, es besteht zu einem Teil aus Beiried und zu einem Teil aus Filet sowie dem T-f\u00f6rmigen Knochen. Durch das Braten am Knochen wird es besonders geschmacksintensiv und saftig. Beim T-Bone Steak sollte man die <strong>Fettr\u00e4nder unbedingt am Fleisch lassen<\/strong>, sie sind wesentlich f\u00fcr Geschmack und Saftigkeit. Man kann sie beim sp\u00e4teren Verzehr einfach \u00fcbrig lassen.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>Weitere M\u00f6glichkeiten<\/strong><\/p>\n<p>Ist das Filet deutlich gr\u00f6\u00dfer als beim T-Bone, spricht man vom <strong>Porterhouse Steak<\/strong>, wenn es fehlt, nennt man es <strong>Club Steak<\/strong>. Weiters eignen sich Beiried (aus dem z.B. das <strong>Rumpsteak<\/strong> geschnitten wird) oder <strong>Ribeye Steak<\/strong> (mit Fettauge) f\u00fcr Steaks. Bei uns seltener zu bekommen, aber auch sehr geschmackvoll, ist das <strong>Flank Steak<\/strong>, der magere Teil des Bauchlappens. Das gro\u00dfe St\u00fcck wird im Ganzen gegrillt und dann quer in Streifen geschnitten.<\/p>\n<figure id=\"attachment_190977\" aria-describedby=\"caption-attachment-190977\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak3_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-190977\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak3_AdobeStock.jpg\" alt=\"Steak zubereiten\" width=\"830\" height=\"410\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak3_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak3_AdobeStock-300x148.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak3_AdobeStock-768x379.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190977\" class=\"wp-caption-text\">Ein Steak sollte circa 4 cm dick sein. Foto: Adobe Stock, (c) bit24<\/figcaption><\/figure>\n<p><strong>Vorbereitung &#8211; Einlegen<\/strong><\/p>\n<p>Wenn euer Fleisch vakuumiert war, nehmt es rechtzeitig aus der Verpackung. Es soll noch <strong>genug Sauerstoff<\/strong> bekommen, bevor es zubereitet wird. Ich lege meine Steaks gerne <strong>1-2 Tage vor dem Braten<\/strong> ein. Dazu verwende ich Raps\u00f6l, weil es im Gegensatz zu z. B. Oliven\u00f6l hoch erhitzbar und neutral im Geschmack ist. Zudem ist es sogar eines der ges\u00fcndesten Fette. Ich w\u00fcrze das \u00d6l mit einem selbst gemischten <strong>Steak-Gew\u00fcrz und frischem Rosmarin sowie Salz<\/strong>.<\/p>\n<p>Es gibt zahlreiche Steakgew\u00fcrze auch im Handel, achtet dabei aber darauf, was wirklich drin ist. Auch fein gew\u00fcrfelter frischer Knoblauch aromatisiert die Marinade. Hier kann jeder selbst ausprobieren, was am besten schmeckt. Pfeffer verbrennt leicht in der Pfanne und schmeckt dann bitter, daher w\u00fcrze ich damit <strong>erst nach dem Anbraten<\/strong>. In der Marinade h\u00e4lt sich frisches Fleisch locker <strong>2 Tage<\/strong>. Eine Stunde vor Zubereitung nehme ich es aus dem K\u00fchlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt.<\/p>\n<p><strong>Auftauen<\/strong><\/p>\n<p>Wer Fleisch auftaut, sollte es rechtzeitig aus dem Gefrierfach nehmen, am besten am <strong>Vortag in den K\u00fchlschrank legen<\/strong> und kurz vor der Zubereitung, wie oben, auf Zimmertemperatur bringen. Grunds\u00e4tzlich ist frisches Fleisch zu bevorzugen, da beim Einfrieren durch die Bildung von Eiskristallen Fleischzellen, die den Saft einschlie\u00dfen, zerst\u00f6rt werden. <strong>Das Fleisch wird also trockener.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Zubereitung in zwei Phasen<\/strong><\/p>\n<p>Die wohl beste Zubereitungsmethode f\u00fcr Steak ist das sogenannte <strong>Sous-Vide-Garen<\/strong>. Sie ist zwar an sich sehr einfach, es fehlt aber in den meisten Haushalten am n\u00f6tigen Equipment, darum lasse ich diese Methode hier au\u00dfen vor. Die beste Methode, die auch mit einfachstem K\u00fcchenequipment m\u00f6glich ist, besteht aus zwei Schritten:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Scharfes, kurzes Anbraten<\/strong> bei hoher Hitze, um eine Kruste und R\u00f6staromen zu erzielen.<\/li>\n<li>Fertiggaren bei <strong>niedriger Temperatur im Ofen<\/strong> bis zum gew\u00fcnschten Garpunkt.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Zuerst heize ich den Backofen auf <strong>100 \u00b0C<\/strong> vor. F\u00fcr das Braten sind grunds\u00e4tzlich <strong>Gusseisenpfannen<\/strong> zu empfehlen, die eine hohe W\u00e4rmekapazit\u00e4t gew\u00e4hren. Am besten eignet sich f\u00fcr Steaks \u2013 abgesehen vom Holzkohlegrill &#8211; aus meiner Erfahrung eine Grillpfanne aus massivem Gusseisen. So entstehen auch die sch\u00f6nen<strong> Grillstreifen<\/strong>. Bei der Grillpfanne ist es wichtig, dass die Steaks in \u00d6l eingelegt oder zumindest vorab bepinselt wurden. Das Eingie\u00dfen von \u00d6l in die Pfanne allein reicht nicht aus, da es sich ja in den <strong>Rillen ansammelt<\/strong>. Die Pfanne muss richtig hei\u00df sein, damit sich auf dem Fleischst\u00fcck gleich eine sch\u00f6ne Kruste bildet. Man spricht hier von der sogenannten \u201eMaillard-Reaktion\u201c, bei der die Br\u00e4unung und die R\u00f6staromen entstehen \u2013 ein Gasherd ist Gold wert.<\/p>\n<figure id=\"attachment_190986\" aria-describedby=\"caption-attachment-190986\" style=\"width: 830px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_5_AdobeStock.jpg\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-190986\" src=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_5_AdobeStock.jpg\" alt=\"Steak zubereiten\" width=\"830\" height=\"410\" srcset=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_5_AdobeStock.jpg 830w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_5_AdobeStock-300x148.jpg 300w, https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten_5_AdobeStock-768x379.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 830px) 100vw, 830px\" \/><\/a><figcaption id=\"caption-attachment-190986\" class=\"wp-caption-text\">Verwende f\u00fcr das perfekte Steak auch die richtige Pfanne! Foto: Adobe Stock, (c) Bart<\/figcaption><\/figure>\n<p>Ist die Pfanne nicht hei\u00df genug, beginnt das Fleisch zu <strong>d\u00fcnsten<\/strong>. Deshalb ist es auch sinnvoll, das Fleisch vor dem Garen auf Zimmertemperatur zu bringen, da es die Pfanne beim Hineinlegen dann nicht zu stark abk\u00fchlt. Das \u00d6l sollte erst in die Pfanne kommen, <strong>wenn diese ganz hei\u00df ist<\/strong>. Ob sie hei\u00df genug ist, kann man mit dem <strong>\u201cWassertropfentest\u201d<\/strong> herausfinden: Spritzt man ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne, sollten diese sofort zischend verdampfen.<\/p>\n<p>Ich brate die Steaks pro Seite etwa <strong>eineinhalb Minuten<\/strong> an. Beim Wenden bitte niemals das Steak anstechen \u2013 zu schade w\u00e4re es um den Fleischsaft, der dann ausl\u00e4uft! Am besten wendet man mit einer Zange und zwar nur einmal. Meine Grillpfanne hat den Vorteil, dass sie ofenfest ist und ich die Steaks darin direkt\u00a0 fertiggaren kann. Geht das nicht, legt man die Steaks einfach auf <strong>einen Rost und in den Ofen<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>Der Humbug von den Poren<\/strong><\/p>\n<p>Hartn\u00e4ckig h\u00e4lt sich der Unfug, man m\u00fcsse das Fleisch rasch scharf anbraten, damit sich die Poren schlie\u00dfen und das Steak keinen Saft verliert. <strong>Fleisch hat keine Poren.<\/strong> Haut hat Poren. Ich finde es spannend, wie selbst renommierte TV-K\u00f6che noch immer mit diesem vermeintlichen Expertenwissen punkten wollen. Die hohe Hitze ist wirklich wichtig, aber es geht hier einfach um die oben beschriebene <strong>Maillard-Reaktion<\/strong> und die dadurch entstehenden R\u00f6ststoffe.<\/p>\n<p><strong>Wann ist mein Steak fertig?<\/strong><\/p>\n<p>Das h\u00e4ngt freilich davon ab, <strong>wie ihr es essen m\u00f6gt sowie von der Dicke des Fleischst\u00fccks<\/strong>. Wenn wir von \u201eSteak\u201c sprechen, ist alles \u00fcber 65\u00b0 Kerntemperatur eigentlich ein schwerer Fehler \u2013 das sehe nicht nur ich so, sondern auch viele Spitzenk\u00f6che. In so manch feinem Lokal habe ich schon erlebt, dass der Koch sich weigert, Steak \u201ewell done\u201c zuzubereiten.<strong> Zu Recht, wie ich finde.<\/strong> Es zahlt sich wirklich aus, in ein digitales <strong>Bratenthermometer<\/strong> zu investieren. Diese gibt es relativ g\u00fcnstig zu kaufen und\u00a0 sie machen das Erreichen der perfekten Kerntemperatur sehr einfach.<\/p>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"307\"><strong>Garstufe<\/strong><\/td>\n<td width=\"307\"><strong>Kerntemperatur<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"307\"><em>Rare<\/em><\/td>\n<td width=\"307\">48-52\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"307\"><em>Medium rare<\/em><\/td>\n<td width=\"307\">53-60\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"307\"><em>Medium<\/em><\/td>\n<td width=\"307\">60-65\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"307\"><em>Medium well<\/em><\/td>\n<td width=\"307\">65-68\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Ist eine Kerntemperatur von 68\u00b0C \u00fcberschritten, ist es leider kein Steak mehr, sondern ein <strong>Unfall<\/strong>. Wer ausschlie\u00dflich durchgegartes Fleisch essen m\u00f6chte, ist bei anderen Gerichten, etwa Gulasch oder <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/bester-tafelspitz-wien\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Tafelspitz<\/a>\u00a0besser aufgehoben.<\/p>\n<p>Wer kein Thermometer hat, kann sich mit der altbekannten <strong>\u201eDaumenregel\u201c<\/strong> Abhilfe verschaffen:<\/p>\n<p>Zun\u00e4chst dr\u00fcckt man dabei mit dem Daumen sanft auf das Steak. Dann wird der eigene Daumenballen mit dem Steak verglichen: H\u00e4lt man Daumen und Zeigefinger locker zusammen (nicht pressen!), entspricht dies einem Steak \u201erare\u201c, Daumen und Mittelfinger entspricht \u201emedium rare\u201c Daumen und Ringfinger entspricht \u201emedium well\u201c, Daumen und kleiner Finger entspricht \u201ewell done\u201c <strong>(schade um das Steak)<\/strong>.<\/p>\n<p><strong>Geduld gewinnt<\/strong><\/p>\n<p>Vor dem Servieren auf angew\u00e4rmten Tellern l\u00e4sst man das Steak noch ca. 5-10 Minuten ruhen, damit sich der <strong>Fleischsaft optimal verteilt<\/strong>. Das Abdecken mit Alufolie oder Deckel verhindert das ausk\u00fchlen. Danach steht dem Genuss nichts mehr im Wege.<\/p>\n<p><strong>F\u00fcr den unwahrscheinlichen Fall&#8230;<\/strong><\/p>\n<p>Wenn euch Steak \u00fcbrigbleibt <strong>(was aus meiner Erfahrung kaum passiert \ud83d\ude09 )<\/strong> schmeckt es am n\u00e4chsten Tag fein aufgeschnitten in einem Sandwich oder auf einem Salat immer noch herrlich.<\/p>\n<p><strong>Wenn ihr euch mal bedienen lassen wollt:<\/strong><\/p>\n<p>Man muss ja nicht immer selbst Hand anlegen. In Wien gibt es zahlreiche Lokale, wo echte Steak-Profis am Werk sind. Auch hier lohnt es sich nachzufragen, woher das Fleisch kommt. Das beste Steak der Stadt gibt\u2019s beim <strong>ARTNER am Franziskanerplatz<\/strong>: Hier steht neben zahlreichen Steak-Spezialit\u00e4ten auch Simmentaler Biorind auf der Karte und ein Josper-Grill in der K\u00fcche \u2013 eine Klasse f\u00fcr sich.<\/p>\n<h3>Hier findest du die am besten bewerteten\u00a0Fleischhauer in deinem Bundesland:<\/h3>\n<div class=\"herold_bl\"><div class=\"herold_bl_col\"><div class=\"herold_bl_col_inner\"><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/wien\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Wien<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/burgenland\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Burgenland<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/salzburg\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Salzburg<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"herold_bl_col\"><div class=\"herold_bl_col_inner\"><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/nieder\u00f6sterreich\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Nieder\u00f6sterreich<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/steiermark\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Steiermark<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/tirol\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Tirol<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"herold_bl_col\"><div class=\"herold_bl_col_inner\"><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/ober\u00f6sterreich\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Ober\u00f6sterreich<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/k\u00e4rnten\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">K\u00e4rnten<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><div class=\"herold_bl_text\"><p>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.herold.at\/gelbe-seiten\/vorarlberg\/fleischhauereien\/\" target=\"_blank\">Vorarlberg<\/a><\/p><\/div><div class=\"herold_bl_last\"><\/div><div class=\"tobelastincol\"><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Was muss ich beim Rindfleischkauf beachten, welche Steak-Arten gibt es eigentlich und was ist zu beachten, wenn man Steak zubereiten m\u00f6chte? Harald Karlovits, K\u00fcchenchef des Rocky Docky\u00b4s Western Steakhouse, eines der Wiener Top Steakhouses, hat uns dazu in einem Interview aus seiner Praxis erz\u00e4hlt. Steak Arten und Zubereitung Rindfleisch muss \u201eabh\u00e4ngen\u201c und reifen \u201eDas Fleisch f\u00fcr ein gutes Steak muss gut abgelegen bzw. abgehangen und gereift sein. Das Muskeleiwei\u00df wird bei diesem Prozess durch Enzyme zersetzt, wodurch das Fleisch zarter und genie\u00dfbarer wird\u201c, erkl\u00e4rt K\u00fcchenchef Karlovits. &#8220;Beim sogenannten Dry Aged Beef wird das Rindfleisch f\u00fcr mindestens vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt gelagert. Dabei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensit\u00e4t im Geschmack. Wird die trockene Kruste bzw. der Schimmelpelz dann vor der Zubereitung abgeschnitten, findet man darunter das beste Steakfleisch mit einer tiefroten Farbe.&#8221; Heutzutage wird \u00fcbrigens in erster Linie die Methode der Nassreifung (\u201ewet aging\u201c) eingesetzt. Das Fleisch wird dabei vakuumverpackt im eigenen Saft gereift. F\u00fcr Produzenten ist diese Methode wesentlich wirtschaftlicher, da sie weniger Zeit beansprucht und keinen Fl\u00fcssigkeits- bzw. Gewichtsverlust mit sich bringt. Geschmacklich schw\u00f6ren viele Steakliebhaber allerdings auf die altbew\u00e4hrte Methode des \u201edry aging\u201c (trocken gereiftes Rindfleisch). Neben diesen beiden Reifeverfahren gibt es noch eine Reihe anderer Methoden, wie etwa die Null- oder Talgreifung. Wer sich dar\u00fcber genauer informieren m\u00f6chte, findet bei Der Ludwig genauere Details. Darauf solltest du beim Fleischkauf achten \u201eIm Einzelhandel ist es nicht so einfach, wirklich gutes Steakfleisch zu bekommen\u201c, meint Harald Karlovits. \u201eWir haben unsere Fleischhauer und Lieferanten, wo wir wissen, dass die Qualit\u00e4t sehr hoch ist. Ich w\u00fcrde daher jedem empfehlen, sich einen Fleischhauer seines Vertrauens zu suchen. Bei vakuumverpacktem Fleisch im Supermarkt ist die Qualit\u00e4t des Fleisches schwierig erkennbar.\u201c Als Orientierungshilfe hier einige Tipps f\u00fcr den Fleischkauf: Farbe\/Oberfl\u00e4che: Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Farbe und eine trockene Oberfl\u00e4che. Schmieriges Aussehen ist ein Anzeichen f\u00fcr bakteriellen Befall. Struktur\/Faserung: Die Faserung des Rindfleisches unterscheidet sich nach Alter und Geschlecht des Rindes. Jungbullenfleisch hat eine gr\u00f6bere Struktur als Fleisch von F\u00e4rsen oder Ochsen. Je feiner die Faserung des Rindfleisches, desto zarter wird es nach der Zubereitung. Grunds\u00e4tzlich sollte das Fleisch nicht \u201ezusammengefallen\u201c aussehen und sich beim Fingerdrucktest nicht schwammig anf\u00fchlen. Marmorierung: Als Marmorierung bezeichnet man die aderf\u00f6rmigen Fetteinlagerungen, die das Fleisch durchziehen. Je feiner marmoriert das Fleisch, desto zarter, saftiger und besser der Geschmack. Auch sollten die Marmorierungen wei\u00df und auf keinen Fall gelblich sein. Das Kobe Rind hat \u00fcbrigens das am st\u00e4rksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen, dementsprechend teuer ist es auch mit 400 bis 600 Euro pro Kilo. Geruch: Frisches Fleisch hat einen neutralen Geruch. Ein s\u00fc\u00dflicher, stark s\u00e4uerlicher oder bei\u00dfender Geruch weist auf mangelhafte Qualit\u00e4t des Fleischs hin. Falls du das Rindfleisch nicht gleich verarbeiten kannst, achte auf eine K\u00fchlschrank-Temperatur von 0 bis ein Grad. Bei dieser Temperatur kann man das Fleisch etwa zwei Wochen aufbewahren. Welche Steak-Arten gibt es eigentlich? \u201eDie meisten Steaks werden aus dem Rinderr\u00fccken herausgeschnitten\u201c, erkl\u00e4rt Karlovits. \u201eDazu geh\u00f6ren das T-Bone-, Rump-, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":78616,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[24],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n<title>Was du immer schon \u00fcber Steaks wissen wolltest: A bis Z<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Der gro\u00dfe Steak-Guide: Vom Fleischkauf bis hin zum Steak zubereiten - Harald Karlovits, K\u00fcchenchef des Rocky Docky\u00b4s Steakhouse, im Gespr\u00e4ch.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Dein ultimativer Steak-Guide: von der Auswahl bis zur Zubereitung\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Der gro\u00dfe Steak-Guide: Vom Fleischkauf bis hin zum Steak zubereiten - Harald Karlovits, K\u00fcchenchef des Rocky Docky\u00b4s Steakhouse, im Gespr\u00e4ch.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Herold Blog\" \/>\n<meta property=\"article:publisher\" content=\"https:\/\/www.facebook.com\/derherold\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2019-11-03T16:26:29+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2023-06-16T07:52:02+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/Steak_zubereiten2_AdobeStock.jpg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"HEROLD\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Verfasst von\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"HEROLD\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Gesch\u00e4tzte Lesezeit\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"19 Minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/\",\"url\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/\",\"name\":\"Was du immer schon \u00fcber Steaks wissen wolltest: A bis Z\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/#website\"},\"datePublished\":\"2019-11-03T16:26:29+00:00\",\"dateModified\":\"2023-06-16T07:52:02+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/#\/schema\/person\/f860cc8aff92bc3f38fe7762fc1d6d4c\"},\"description\":\"Der gro\u00dfe Steak-Guide: Vom Fleischkauf bis hin zum Steak zubereiten - Harald Karlovits, K\u00fcchenchef des Rocky Docky\u00b4s Steakhouse, im Gespr\u00e4ch.\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"de-DE\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/steak-zubereitung-steakguide\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Steak Arten und Zubereitung | Der gro\u00dfe Steakguide\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.herold.at\/blog\/\",\"name\":\"Herold Blog\",\"description\":\"Ratgeber &amp; 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