Wo gibt es den besten Tafelspitz in Wien?

bester Tafelspitz Wien

Ein "bester Tafelspitz Wien" gehört unbedingt zur klassischen Wiener Küche. Foto: Adobe Stock, (c) kab-vision

Du willst die klassische Wiener Küche hautnah erleben? Oder jemandem erklären, was Wien kulinarisch bedeutet? Ein „bester Tafelspitz Wien“ gehört unbedingt dazu! Der HEROLD verrät dir viele ausgezeichnete Adressen. Du erfährst etwas über die historischen Hintergründe des Tafelspitz. Und welche Beilagen unbedingt dazu gehören. Außerdem: Wie isst man Tafelspitz richtig? Ein Gericht mit Tradition und Geschichte …

Was ist ein Wiener Tafelspitz ?

Es handelt sich um ein traditionelles Rindfleischgericht der klassischen Wiener Küche. Der Name kommt vom Fleischstück selbst. Das Fleisch ist mager, im Idealfall fein marmoriert. Das Fleisch wird gekocht, Stichwort „Siedefleisch“. Charakteristisch sind auch die Beilagen – dazu kommen wir gleich noch. Der Tafelspitz ist ein kulinarisches Gesamtkunstwerk, das sich nicht umsonst über Jahrhunderte gehalten hat.

Was ist die Geschichte des Tafelspitz?

In Wien war der Verbrauch an Rindfleisch bereits seit dem 15. Jahrhundert überdurchschnittlich hoch. Rindfleisch war billig und  bevor die Kartoffel nach Europa kam, waren Rinder  leichter zu halten, zu füttern und zu transportieren als Schweine. Später schrieb der altösterreichische Feuilletonist Joseph Wechsberg: „Wer nicht über mindestens ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehörte in Wien nicht dazu, gleichgültig, wie viel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel eines Hofrats oder Kommerzialrats verliehen hatte.“ Dies zur Untermauerung der Bedeutung des Gerichts!

„Endgültige Bekanntheit erreichte das Siedefleisch aber schließlich durch Kaiser Franz Joseph. Der Kaiser galt als ein sparsamer und genügsamer Mensch. Für die private Hoftafel genügte ihm einfache Kost, wie gekochtes Rindfleisch mit Beilagen. Die Beilagen waren meist Kohl oder Kohlrabi, ein Teller frisch geriebener Kren, einige junge Zwiebeln, altbackenes Brot (zum Aufnehmen des Saftes) sowie drei Deziliter Wein. (…) Die Wiener Bürger ahmten die Essgewohnheit des Kaisers nach – weil man sich auch beim Essen gerne nach dem Hof richtete – und der Tafelspitz wurde zur Norm großbürgerlichen Essens.“ (Quelle: bmnt.gv.at)

Es gibt überdies die Legende, dass der Tafelspitz im Hotel Sacher, 1010 Wien erfunden worden ist. Anna Sacher soll also nicht nur die berühmte Torte erdacht haben? Das Wiener Schnitzel ist jedenfalls nicht von ihr, aber das ist eine andere Geschichte. Natürlich serviert man den Tafelspitz – hier bezeichnet als „Sacher Tafelspitz“ –  auch im imperialen Ambiente des Restaurants Rote Bar. Wer noch mehr über den Tafelspitz oder die Fledermaus (ein weiteres spezielles Stück vom Rind) wissen möchte, dem sei das Buch von Ingrid Haslinger „Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche“, Verlag Mandelbaum, Wien 2005, empfohlen – gibt es im guten Buchhandel!

Welches Fleisch braucht man für den echten Tafelspitz?

bester Tafelspitz Wien

Der Tafelspitz wird in Scheiben geschnitten serviert. Foto: Adobe Stock, (c) Dietrich

Der Fleischhauer deines Vertrauens wird dir das richtige Stück geben, wenn du ihm sagst, was du zu kochen vorhast!
Wikipedia weiß: „Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb), die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Fleischgerichtes Tafelspitz verwendet. Anatomisch handelt es sich um einen Teil des Musculus gluteobiceps.“ Interessant, aber für mich letztlich zu unscharf. Was bei dieser Erklärung aber gut herauskommt, ist die Wichtigkeit des Fettrandes!

Das österreichischen Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus sieht das etwas enger: „Es handelt sich um ein feinfaseriges, gut abgehangenes Stück Rindfleisch vom Schlögel eines jungen Ochsen, das zu einer zarten Köstlichkeit gekocht wird. Der Tafelspitz erhält seinen Namen vom charakteristischen Schnitt der Fleischteilung. Er ist leicht an seiner Form erkennbar, die an der oberen Rundung einen schmalen, schmackhaften Fettrand zeigt.“ So schaut’s aus!
Deinen Fleischhauer findest du gleich hier, denn Tafelspitz kann man natürlich auch außerhalb von Wien kochen und essen:

Welche Beilagen sind ebenso klassisch wie unverzichtbar?

Der Tafelspitz wird in Scheiben geschnitten serviert. Man übergießt ihn mit ein bisschen Rindsuppe und streut geschnittenen Schnittlauch und Salz darüber. Ein tiefer Teller ist gut geeignet. Es gibt sogar spezielles Geschirr für den Tafelspitz, ich sag’s nur. Manchmal reicht man auch Dillrahm-Fisolen, Spinat, Salzkartoffel oder Bratkartoffeln dazu, aber traditionell serviert man die folgenden Beilagen zum Fleisch:

  • Schnittlauchsauce
  • in der Suppe gekochtes Wurzelgemüse in Würfeln oder Scheiben
  • geröstete Erdäpfel
  • Semmelkren
  • Apfelkren

Wie isst man den Wiener Tafelspitz „richtig“?

bester Tafelspitz Wien

Man übergießt den Tafelspitz mit Rindsuppe und streut Schnittlauch und Salz darüber. Foto: Adobe Stock, (c) Madeleine Steinbach

Früher wurde das gekochte Rindfleisch „vom Wagen“ serviert, eine Tradition, geradezu ein Zeremoniell, das in manchen Wiener Restaurants heute wieder auflebt, zum Beispiel im Meissl & Schadn, 1010 Wien. Das Gericht besteht aus vielen Komponenten, deren geschmackliche Qualitäten man am besten ausschöpfen kann, wenn man sich an die folgende Herangehensweise beim Essen hält, die der „Rindfleischkönig“ Plachutta vorschlägt. In vier der sechs Wiener Restaurants den Gastroimperiums Plachutta steht der Tafelspitz immer auf der Karte. Zitat:

  1. Suppe aus dem Topf in die Tasse schöpfen und löffeln.
  2. Mark auslösen und auf Schwarzbrottoast streichen, salzen und pfeffern. Mit den Fingern essen.
  3. Fleisch aus dem Topf heben, mit Rösterdäpfeln, Gemüse, Schnittlauchsauce und Apfelkren genüsslich verzehren. (Ende des Zitats)

Bester Tafelspitz Wien: Wo gibt es ihn?


Natürlich wird dieses Gericht mit Geschichte sowohl von der Neuen Wiener Küche modern interpretiert, als auch von Chefs mit gänzlich anderer Küchenlinie aufgegriffen, auseinander genommen und kreativ wieder zusammengesetzt. Drei leuchtende Beispiel seien hierzu erwähnt:
Mraz & Sohn, 1200 Wien, das Buxbaum, 1010 Wien, und das Goldfisch, 1080 Wien.
In den folgenden Betrieben – in alphabetischer Reihenfolge – wird der „bester Tafelspitz Wien“ mehr oder minder traditionell serviert:

 

Ein Beitrag geteilt von faisawang (@faisawang) am

In diesem Sinne: Mahlzeit!



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