Küchenmesser: Qualitätsmerkmale, Typen, Verwendung und Pflege

Last Updated on: 7th Februar 2019, 11:16 am

Küchenmesser Guide
Für jede Tätigkeit gibt es das passende Messer. Adobe Stock (c) Thomas Perkins

Kennst du das Gefühl, wenn du einen Paradeiser schneiden willst und das Messer ständig abrutscht oder die Frucht zerquetscht? Das liegt daran, dass du das falsche bzw. ein zu stumpfes Messer verwendest. Diese Frustration in der Küche kannst du dir  ab jetzt sparen: Wir zeigen dir das richtige Messer für jeden Zweck und sagen dir, welche du brauchst, worauf es bei einem guten Messer ankommt und wie du es richtig pflegst!

Woran erkennt man ein gutes Küchenmesser?

Ein hochwertiges Messer ist aus einem Stück rostfreien Stahl geschmiedet. Zu erkennen ist das am Kropf, der Verdickung, die die Klinge mit dem Griff verbindet. Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl ist Standard für europäische Messer und zeichnet sich durch besondere Schärfe und Hygiene aus. Auch die Härte korreliert mit der Schärfe des Messers: Ein Härtegrad von 54 Rockwell ist für den Gebrauch in der Küche vollkommen ausreichend.

Die einzelnen Teile eines guten Messers verschmelzen fugenlos miteinander, es gibt keine Rillen oder Ritzen, in denen sich Essensreste und Bakterien festsetzen können. Die Klinge ist scharf und glatt geschliffen. „Made in Germany“ oder der geschützte Begriff „Solingen-Klinge“ deuten ebenfalls auf gute Qualität hin. Und auch am Preis erkennst du diese: Für ein universell einsetzbares Kochmesser sollten 20 Euro investiert werden, für hochwertigere Messer, die ein Leben lang halten, ab 50 Euro.

Der Griff eines guten Messers liegt angenehm in der Hand, ermüdet diese beim Schneiden nicht und verhindert durch seine ergonomische Form ungewolltes Abrutschen. Ideal ist ein Griff aus hochwertigem Kunststoff: Holz ist nicht so fugendicht und quillt bei Feuchtigkeit leichter auf. Die Nieten im Griff sollten Teil des geschmiedeten Messers sein, denn aufgesetzte Nieten rosten leichter.

Welche Teile hat ein Küchenmesser?

Grundsätzlich unterscheidet man bei einem Messer zwischen der Klinge und dem Griff.

Fissler Küchenmesser Klinge
Fissler

Die Messerklinge lässt sich in 5 Teile gliedern:

1. Die Klingenspitze wird für kleine Schneidarbeiten verwendet, z.B. für Knoblauch, Zwiebeln oder Pilze.

2. Der Klingenrücken eignet sich zum Öffnen von Krustentieren oder Zerhacken von kleineren Knochen.

3. Das Klingenblatt verwendest du zum Flachdrücken von Filets und zum Aufnehmen von Schneidgut wie z.B. Kräutern.

4. Mit der Schneide oder Wate zerkleinerst du weiches und hartes Schneidgut. Die Schnittkante heisst auch Fase.

5. Der hintere Teil der Messerklinge eignet sich für das Zerkleinern von Schneidgut, für das man viel Kraft braucht.

Zwilling Küchenmesser Bestandteile
Zwilling

Die wesentlichen Bestandteile des Messergriffs sind:

1. Der Kropf: Die Verdickung zwischen Klinge und Griff zum Schutz der Finger heisst Kropf.

2. Das Heft oder die Griffschale: Das ist der Teil des Griffs, in den der Erl eingebettet ist.

3. Der Erl: So heisst die Verlängerung der Klinge, die in den Griff (das Heft) eingebettet ist.

4. Die Niete: Mit Nieten wird die Klinge im Heft fixiert.

5. Der Knauf: Die Verdickung am Griffende heißt Knauf oder Griffkopf.

Welche Küchenmesser gibt es überhaupt?

Je nach Länge, Breite, Dicke und Form der Klinge eignen sich Messer für verschiedene Zwecke. Während breitere Messer stabiler sind, gleiten schmalere Messer leichter durch das Schnittgut. Japanische Messer sind zum Beispiel schärfer, dünner und empfindlicher als deutsche: Sie werden eher zurückhaltend-elegant, wie es der japanischen Mentalität entspricht, mit langen Schnitten durch Fleisch, Fisch und Gemüse gezogen. Deutsche Messer sind dagegen stabiler und robuster: Mit ihnen lässt es sich nach Herzenslust hacken, klopfen und grob schneiden.

Normalerweise reichen ein Brotmesser, ein Allzweckmesser, ein Kochmesser und ein Schälmesser für den täglichen Gebrauch vollkommen aus. Für spezielle Verwendungszwecke gibt es aber auch allerlei besondere Messer, die leidenschaftliche Hobbyköche oder Köche mit speziellen Vorlieben anschaffen können. Hier eine kurze Übersicht über die gängigsten Küchenmesser:

 

Allzweckmesser

Küchenmesser Spickmesser

Auch Spickmesser oder Officemesser genannt, ist das Allzweckmesser meist 8 bis 15 cm lang und eignet sich als Allrounder zum Schneiden von Gemüse, Fleisch, Kräutern und mehr.

Ausbeinmesser

Küchenmesser Ausbeinmesser

Mit dem Ausbeinmesser lassen sich Knochen herauslösen und Fett und Sehnen sauber vom Fleisch trennen. Es hat eine schmale, gebogene Klinge, mit der man am Knochen entlangfahren und auch Haut entfernen kann.

Brotmesser

Küchenmesser Brotmesser

Die lange Klinge mit Wellenschliff des Brotmessers gleitet mühelos durch harte Krusten von Brot oder Braten und auch durch weichen Teig und zartes Fleisch.

Filiermesser

Küchenmesser Filiermesser

Das Filier- oder Filetiermesser hat eine lange und dünne Klinge, die oft elastisch ist. Damit lassen sich hauchdünne Filets aus Fleisch oder Fisch schneiden.

Gemüsemesser

Küchenmesser Gemüsemesser

Ein Gemüsemesser ist kurz und hat eine gerade Schnittfläche und einen gewölbten Rücken. Obst und Gemüse lässt sich damit schälen, zerkleinern und auch verzieren.

Hackmesser

Küchenmesser Hackmesser

Kräuter und Gemüse lassen sich mit einem Hackbeil genauso gut zerkleinern wie Fleisch.

Hocho-Messer

Küchenmesser Santokumesser

Der Überbegriff bezeichnet japanische Messer wie das Deba-, Nakiri-, Petty- oder Santokumesser. Diese sind wie oben erwähnt viel schärfer und dünner als europäische Messer.

Kochmesser

Küchenmesser Kochmesser

Das klassische Kochmesser ist 20 bis 28 cm lang und darf in keinem Haushalt fehlen: Es wird mit allen anfallenden Schneidearbeiten in der Küche gut fertig und ist schwerer und breiter als das Allzweckmesser.

Schälmesser

Küchenmesser Schälmesser

Ein Schäl- oder Tourniermesser verwendet man aufgrund seiner kurzen und gebogenen Klinge, um rundes Obst und Gemüse zu schälen und schneiden.

Schinkenmesser

Küchenmesser Schinkenmesser

Ein Schinken oder -Lachsmesser wird, wie der Name schon sagt, zum hauchdünnen Aufschneiden von Prosciutto oder Räucherlachs verwendet. Die Klinge ist lang und schmal geformt.

Steakmesser

Küchenmesser Steakmesser

Ein Steakmesser hat eine glatte Schneidefläche (Wate), damit gegrilltes oder gebratenes Fleisch (wie z.B. Steaks) schonend und mühelos zerteilt werden kann.

Universalmesser

Küchenmesser Universalmesser
Alle Grafiken von Fissler

Ein Universalmesser mit Wellenschliff lässt sich dank seiner groben Rillen sowohl als Brotmesser als auch z.B. zum Schneiden von Tomaten oder Paprika verwenden.

Daneben gibt es natürlich noch hochspezielle Messer wie Käse-, Obst-, Parmesan- und Tomatenmesser, Tranchier- oder Wiegemesser und sogar Kindermesser. Welche Messer du wie und wofür verwendest, erfährst du im Fachhandel.

Ein Brotmesser hat einen Säge- oder Doppelwellenschliff. Adobe Stock (c) bina79

Wie pflegt man Messer richtig?

Idealerweise sollten Messer direkt nach dem Gebrauch von Hand gereinigt und abgetrocknet werden, da die in Nahrungsmitteln enthaltene Säure dem Stahl sonst zusetzen kann. Eigentlich sollten Messer ja nicht in den Geschirrspüler wandern – es kann durch die Hitze und Essensreste zur Bildung von Flecken und Löchern auf der Klinge kommen. Wer trotzdem nicht mit der Hand abwaschen will, sollte auf einen Waschgang mit höchstens 55 Grad achten. Küchenmesser sollten einmal pro Woche an Wetzstahl geschliffen werden. Ist das Messer richtig stumpf, muss es an einem Schärfstab mit Diamantbeschichtung geschärft werden.

Wo kann man Messer kaufen?

Qualitativ hochwertige Messer erhältst du bei Messerspezialisten und im Fachhandel für Haushaltswaren.

Das sind die am besten bewerteten Fachhändler für Haushaltswaren in deinem Bundesland:

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Viel Spaß beim Kochen!

Lilli Koisser