Vegetarische Grillrezepte

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Vegetarische Grillrezepte. Foto: Adobe Stock; (c) exclusive-design

Grillen ist ein Hort der Männlichkeit. Und des rohen Fleisches. Schmeißt man aber eine buchstäblich heiße Party, empfiehlt es sich unter den Gästen vorher nachzufragen, wer was nicht essen kann oder mag. Die Zeiten, in denen man als Fleischverzichter ein kulinarischer Außenseiter war – oder sich zumindest so fühlte, sind endgültig vorbei. Österreich hat in Europa im Vergleich den höchsten Anteil an Veganern. Und viele Vegetarier sowieso!
Der HEROLD verrät ein paar köstliche vegetarische Grillrezepte und Tipps für das Grillen von und mit Gemüse und Co.

Vegetarische Grillrezepte: Welches Gemüse eignet sich am besten?

Jedes. Also jedes, das gerade Saison hat. Du kannst es im Lebensmittelhandel kaufen, auf den Wochenmärkten oder auch liefern lassen. Der Trick beim vegetarischen Grillen ist auch wie bei vielem im Leben die Vorbereitung. Das Grillgut soll möglichst viel Kontakt mit der heißen Oberfläche des Steins, des Rostes etc. haben. Es wird quasi ausgebreitet. Manches wie frische Artischocken kommt vorher in den Kochtopf. Auberginenscheiben salzt man für ein paar Minuten ein, damit das Wasser entweichen kann. Wichtig ist, dass man dabei bleibt!

Ein ernsthafter Grillmeister verlässt den Grill niemals. Er sollte von den Beiköchen versorgt und unterstützt werden, damit er nicht gezwungen ist, für sich im Weinkeller Nachschub oder die beste Grillzange aus der Küche zu holen. Weil so ein Stück Paprika oder Spargel sind in fünf bis acht Minuten fertig und ein Maiskolben in einer Viertelstunde!
Ich kaufe Gemüse gern frisch im Biomarkt oder auf dem Markt, einige stehen beispielhaft für alle Märkte:

Vegetarische Grillrezepte

Vegetarisches Grillen – HEROLD.at, Erdäpfelspieße mit Radieschen und Champignons, in Kräuter-Knoblauchmarinade mit Löwenzahnpesto, Foto (c) Denn’s auf fb

Basic Biomarkt, 1120 Wien

Maran Vegan, 1060 Wien

Veganz, 1040 Wien

Denn’s Biomarkt, mehrere Bezirke Wiens

Yppenplatz, 1170 Wien jeden Samstag 8:00 bis 13:00 Uhr

Bio-Markt in der Lange Gasse, 1080 Wienjeden Samstag 9:00 bis 15:00 Uhr

Bio-Martin, 1170 Wien, Montag und Mittwoch 8:00 bis 12:00 Uhr, Freitag 8:00 bis 18:00 Uhr, Samstag 8:00 bis 14:00 Uhr

Vegetarische Grillrezepte

Vegetarische Grillrezepte – HEROLD.at Gemüse! (c) Mischa Reska

Hier kommt Gemüse zum Grillen!

Manchmal gilt: Think Big! Also Portobello statt Champignons. Ein anderes Mal: Small ist Beautiful. Dann, wenn es um Pimientos de Padron statt gefüllter Paprika geht. Die kleinen Grünen kommen am besten im Ganzen dran, dann etwas grobes Salz drauf, Olivenöl, fertig. Köstlich!
Den Gemüsearten darf man ruhig so viel Aufmerksamkeit schenken wie den verschiedenen Fleischstücken sonst. Wer aus der Zubereitung von Dry Aged-, Duroc- oder Iberico-Koteletts, aus dem Kochen überhaupt eine an Religion grenzende Wissenschaft macht, darf sich ruhig auch intensiv und notfalls durch Versuch und Irrtum folgenden Gemüsesorten widmen:

  • Pilze wie Austernpilze, Kräuterseitlinge, Steinpilze, Champignons, …
  • Süßkartoffel
  • Kartoffel
  • Zwiebel in allen Farben
  • Salate wie Chicorée, Salatherzen, Radicchio, Zuckerhut
  • Brokkoli – so wie im Miznon!
  • Karfiol – auch so wie im Miznon.
  • Kohlsprossen
  • Hokkaido Kürbis
  • Avocados (Mag ich nur kalt, dann dafür aber sehr.)
  • Artischocken
  • grüner und weißer Spargel
  • Tomaten
  • Auberginen
  • Zucchini
  • Karotten mit Grün und in allen Farben
  • Kohlrabi
  • Paprika in allen Farben und Größen
  • Maiskolben, …
Vegetarische Grillrezepte

Vegetarische Grillrezepte – HEROLD.at, Spieße im Biosupermarkt

Ideen zum Grillen: Spieß es auf!

Der klassische Grillspieß besteht aus Fleisch. Das Gemüse erscheint in Form von Paprika und Zwiebel eher wegen der Optik locker eingeschoben. Aber es darf auch das Gemüse der Star sein: Das Fleisch einfach weglassen oder durch Tofu ersetzen.
Grüner Spargel lässt sich zum Beispiel als Solo, Stengel an Stengel zusammenfügen und auch Kohlsprossen auffädeln ist eine gute Idee, Perlzwiebel sowieso!

Die Spieße für den Grill können aus Metall, Holz oder Bambus sein. Ich habe meine im Biosupermarkt gekauft.

Die Kohle nicht vergessen! Natürlich kann man Holzkohle oder Briketts auch im Baumarkt oder im Lebensmittelhandel kaufen. Wenn man aber bedenkt, dass sich der Meister unter den Grilleranbietern, also der Weber mit seinen Long Lasting Briketts professionell über die Glut den Kopf zerbricht, ist es logisch, im Fachhandel zu stöbern. Was man sonst noch über Griller und Rezepte zum Grillen wissen muss, hat der HEROLD schon letzten Sommer für dich recherchiert und zusammengefasst. Einsteiger ins Universum des Grillens und Fleischtiger lesen also bitte hier nach!

Heiß, heiß Baby! Noch mehr Ideen zum vegetarischen Grillen.

Gemüse muss nicht allein bleiben. Es gibt da ein paar Obstsorten, die Weltklasse sind auf dem Grill: Denke an Wassermelone, Honigmelone, Marillen, Pfirsiche oder Ananas!
Wer Milchprodukte isst, greift zu Käse:  Halloumi, Grillkäse oder schön vorsichtig zu Feta.
Auch Fisch und Meeresfrüchte verschmähen manche Gemüseliebhaber ja nicht: Fisch im Ganzen auflegen, am besten im speziellen Korb aus dem Fachhandel, damit die Haut nicht beschädigt wird. Der Grill Heaven – nomen est omen –  im 23. Bezirk ist eine gute Adresse für Equipment, nicht nur wegen des Liefer- und Montageservice. Scampi machen sich perfekt auf einem Spieß, Jakobsmuscheln und sogar Austern und Miesmuscheln können direkt auf den Grill! (Tipp: Nur die dann offenen sind genießbar!)

Wie mariniere ich Gemüse zum Grillen?

Genau so wie man es vom Fleisch gewohnt ist, sechs Stunden vorher. Aber: Das klingt jetzt hart, doch das ist eindeutig die falsche Frage! Die Marinade, ein mit Kräutern und Gewürzen liebevoll aromatisiertes Pflanzenöl, in dem das Gemüse eingelegt war, muss man nämlich vor dem Grillen mit Küchenrolle gründlich abtupfen. Darin enthaltene Kräuter würden in der Hitze der Glut sehr schnell verbrennen. Tipp: Das pflanzliche Grillgut lieber einfach nur dünn mit Olivenöl einstreichen und dafür, wenn es fix und fertig ist, mit Aromaöl beträufeln.

Bei „Päckchen machen“ denkt man nicht zuerst an Vegetarisches Grillen – ein Fehler!

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Wenn man ein bisschen um die Ecke oder besser schief gewickelt denkt, kann man eigentlich so gut wie alles grillen!
Man gart im Dampfgarer vor, blanchiert oder kocht, was nachher auf den Grill soll, und platziert es dann auf Alufolie. Zwei Quadrate von ca. 25 cm x 25 cm werden versetzt aufeinander gelegt, Grillgut darauf, mit einem weiteren Alufolienquadrat verschließen und ab geht es auf den Grill. Die Hitze sollte maximal mittlere Stärke erreichen. Eine knappe halbe Stunde später ist alles fertig! Das Öffnen mutiert dann fast zum Überraschungsmenü.

Die guten alten Folienkartoffel sind im Grunde nichts anderes. Statt denen tun es auch Süßkartoffel ganz hervorragend, ich sag’s nur!
Was man da so verpacken kann? Zum Beispiel:

  • Mangold mit Mango und Pinienkernen
  • Camembert mit frischen Feigen oder Ribiseln, Pecannüssen und einem Hauch Rosmarin
  • Frühlingszwiebeln mit Äpfeln und Walnüssen
  • Feta mit Zwiebeln, Knoblauch und Mediterranen Kräutern
  • Weinbergpfirsiche mit Amarettinibröseln

Attila Hildman geht noch einen Schritt weiter: Veganes Grillen

Der vegane Chef hat sich natürlich auch mit der hohen Kunst des Grillens beschäftigt. Wir dürfen hier zwei Rezepte aus seinem neuen Buch „Vegan Italian Style“, Becker Joest Volk Verlag, veröffentlichen. Anleitungen für all die anderen Köstlichkeiten gibt es in der wohl sortierten Buchhandlung!

Vegetarische Grillrezepte

Vegetarische Grillrezepte – HEROLD.at, Kartoffelsalat mit Grillgemüse, Foto © Simon Vollmeyer

1. Kartoffelsalat mit Grillgemüse und Tomatendressing

ZUTATEN für 2 Personen:
560 g kleine Frühkartoffeln
Meersalz
2 EL Pinienkerne
2 Zucchini
evtl. etwas Olivenöl zum Braten
200 g Kirschtomaten
100 g schwarze Oliven in Öl ohne
Stein (Abtropfgewicht)
3 Handvoll Basilikumblättchen
Für das Dressing
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
frisch gepresster Saft von
½ Zitrone (25 ml)
70 g getrocknete Tomaten in Öl
(Abtropfgewicht)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG: ca. 35 Minuten
Die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser vorsichtig waschen, dann 18–25 Minuten in Salzwasser weich kochen. Anschließend in einem Sieb kurz unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen, pellen und in Viertel schneiden. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Zucchini waschen und schräg in Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne oder auf dem Grill auf jeder Seite ca. 2 Minuten grillen, alternativ in der normalen Pfanne mit etwas Olivenöl braten. Kirschtomaten waschen und halbieren. Oliven abtropfen lassen und halbieren. Basilikumblättchen waschen und trocken tupfen.
Für das Dressing den Knoblauch schälen, mit allen anderen Zutaten und 120 ml Wasser im Mixer pürieren und anschließend mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kartoffeln, Tomaten, Zucchini, Oliven, Basilikum, Pinienkerne und das Dressing in einer großen Schüssel vermischen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vegetarische Grillrezepte

Vegetarische Grillrezepte – HEROLD.at, Ciabatta mit gegrilltem Gemüse und Pesto, Foto © Simon Vollmeyer

2. Ciabatta mit gegrilltem Gemüse und Pesto

ZUTATEN für 2 Personen
½ Fenchel (ca. 80 g)
100 g Zucchini
½ Aubergine
½ rote Paprikaschote
(netto ca. 100 g)
40 g Babyspinat
50 ml Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Ciabatta
Für das Pesto
30 g Pinienkerne
1 Bund Basilikum (ca. 30 Blättchen)
1 Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
1 Spritzer frisch gepresster
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG: ca. 30 Minuten
Für das Pesto die Pinienkerne ca. 3 Minuten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen. Alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchel, Zucchini und Aubergine waschen und in dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden. Die halbe Paprika waschen, von Samen und Scheidewänden befreien und die Schote quer halbieren. Den Spinat waschen und gründlich trocken schleudern. Das Olivenöl in einer (Grill-)Pfanne erhitzen. Fenchel, Zucchini, Aubergine und Paprika darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2–3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ciabatta quer halbieren und die beiden Stücke horizontal in zwei Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Grillpfanne auf jeder Seite kurz anrösten. Die Innenseiten des Ciabattas mit Pesto bestreichen, auf die untere Hälfte den Spinat legen, dann mit dem übrigen Gemüse belegen und zusammenklappen.“

Das Erfolgsgeheimnis für die fleischlose Grillparty liegt manchmal übrigens in den Grill- und Barbecue Saucen verborgen.
Aber das ist eine ganz andere Geschichte … Mahlzeit!



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