Rauchpunkt

Was ist der Rauchpunkt?

Der Rauchpunkt ist jene Temperatur bei der freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte in erhitzten Ölen und Fetten abdampfen und als Rauch sichtbar werden. Bei den Verbindungen, die bei der Bestimmung des Rauchpunkts als Rauch sichtbar werden, handelt es sich vornehmlich um Substanzen, die bereits im Öl vorhanden waren und nicht um Verbindungen, die während des Erhitzens neu enstehen.

Trotzdem sollte eine Überhitzung von Ölen vermieden werden. Denn zunächst wird der Rauchpunkt erreicht, anschließend kommt es bei weiter steigender Temperatur über einen längeren Zeitraum, aber auch beim längeren Erhitzen eines Öls bei konstanter Temperatur, zum Abbau der Fettsäuren. Dabei können sich auch gesundheitsschädliche Produkte bilden. Die angewandten Temperaturen sollten immer nur so hoch wie nötig und so niedrig wie möglich sein. Zu hohe Temperaturen beim Braten und Frittieren beschleunigen das Zersetzen eines Fettes oder Öles beträchtlich, ohne dass das Lebensmittel dadurch schneller gegart wird.

Quelle: Dr. Bertrand Matthäus Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Arbeitsgruppe



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